CIRCE y la Universidad de Zaragoza participan en el proyecto europeo Field Food, para demostrar la viabilidad y sostenibilidad de esta técnica en varias industrias agroalimentarias

El proyecto tratará de revolucionar las industrias del vino, aceite, tomate, zumos de frutas y sidra, esperando expandirse a otros muchos productos. Para ello utilizará una innovadora tecnología en el procesado de los alimentos con el fin de mejorar sus propiedades y la sostenibilidad de todo el proceso: los pulsos eléctricos de alto voltaje.

Los beneficios del procesado “no térmico”

Los pulsos eléctricos de alto voltaje son una tecnología ‘no térmica’,  que consigue generar efectos sobre los alimentos similares a los que provoca el calor, pero a temperaturas inferiores a las de los tratamientos térmicos. Gracias a ello son más respetuosas con el medio ambiente que las tecnologías tradicionales y permiten eliminar el efecto negativo que tiene el calor sobre las propiedades sensoriales y nutritivas de los alimentos. Estas tecnologías son muy atractivas para la industria alimentaria, ya que con ellas se puede mejorar la calidad de los alimentos y reducir costes energéticos y el impacto ambiental del proceso.

El procesado con esta nueva tecnología consiste en la aplicación intermitente de campos eléctricos de alto voltaje (0,5-30 kV/cm) y de una duración de la millonésima parte de un segundo a un alimento colocado entre dos electrodos. Este tratamiento provoca un fenómeno llamado electroporación: se forman poros en las membranas de las células microbianas y de los alimentos.

La electroporación de las membranas de los microorganismos los inactiva a temperaturas inferiores a las utilizadas en el procesado térmico, lo que prolonga el tiempo de conservación del alimento. Además, se obtienen alimentos sanitariamente seguros sin que el calor perjudique sus propiedades sensoriales y nutritivas.

Muchas operaciones de la industria alimentaria están basadas en la extracción de componentes localizados en el interior de las células. Por ejemplo, los compuestos fenólicos responsables del color, propiedades sensoriales y efectos beneficiosos para la salud del vino tinto deben extraerse del interior de las células de la piel de la uva; el aceite, de las de la pulpa de las aceitunas. La formación de poros en las membranas celulares mediante un tratamiento de pulsos eléctricos de alto voltaje facilita la extracción de estos componentes, reduciendo costes energéticos.

Desde hace alrededor de cinco años han aparecido en el mercado distintos alimentos procesados por pulsos eléctricos de alto voltaje. Las principales aplicaciones de esta tecnología son la pasteurización de zumos de frutas y el tratamiento de patatas para la fabricación de patatas congeladas para freír.

Sin embargo la aplicación de esta tecnología en la industria alimentaria es aún limitada. En el marco de Fieldfood se realizarán demostraciones industriales de su viabilidad para mejorar la calidad de los alimentos, optimizar su procesado, reducir costes energéticos e introducir nuevos alimentos en el mercado.